koreanyori.com(co.kr) 39. 쟁반냉면(2)

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면 편 39.쟁 반 냉 면(2)

재료(4인분)

삶은 냉면 ▶400g

치커리 ▶100g

완숙달걀 ▶1개

황.백지단 ▶2개

소고기편육▶100g

오이 ▶1개

게맛살 ▶2쪽

배 ▶1/2개

소금 ▶약간

후춧가루 ▶약간

비빔소스

간장 ▶3큰술

발효겨자 ▶1큰술

설탕 ▶2큰술

물엿 ▶1큰술

고춧가루 ▶1큰술

식초 ▶2큰술

실파 채 ▶1큰술

깨소금 ▶약간

참기름 ▶약간

홍어회

홍어 ▶200g

무 ▶200g

풋고추 ▶1개

붉은 고추 ▶1개

미나리 ▶80g

배 ▶1/2개

오이 ▶1/3개

소금 ▶약간

식초 ▶3큰술

홍어회 양념

고춧가루 ▶2큰술

설탕 ▶1큰술

식초 ▶1큰술

다진 파 ▶2큰술

다진 마늘 ▶2큰술

다진 생강 ▶1작은술

소금 ▶약간

깨소금 ▶약간

참기름 ▶약간

        냉면은 국물이 있는 물 냉면과 국물이 없는 비빔냉면으로 나누어진다. 그 종류를 더욱 세분하면 톡 쏘는 동치미국물이나 열
           무 김치 국물에 말아 먹는 물 냉면 또 장국을 시원하게 해서 말아 먹는 장국냉면, 홍어회를 넣어 비비는 회 냉면, 비빔냉면
           등 여러 가지이다. 냉면용 국수인 전분국수는 풀기가 많아 물이 적으면 들러붙게 되므로 물의 양에 특히 유념해서 넉넉한
           물에 삶아내야 한다. 젖은 상태로 파는 냉면국수는 삶으면 다 풀어지므로 국수가닥끼리 서로 붙지 않게 헤쳐 놓은 뒤 펄펄
           끓는 물을 붓기만 하면 된다.메밀가루를 가지고 만드는 국수는 메밀자체가 탄력성이나 끈기가 없어 밀가루나 전분을 섞어
           반죽을 해서 만들어야 하는데 섞는 가루의 비율에 따라 끈기가 달라진다. 메밀국수는 일본음식으로 착각하는 사람이 많은
           데 실은 우리나라에서 일본으로 건너간 음식이다. 옛날에는 잔치 때에 국수장국에 마는 국수는 흰 밀가루 국수가 아닌 회
           백색의 메밀국수를 썻다. 요즈음엔 끈기가 많은 전분국수를 많이 찾기도 하는데, 고무줄처럼 질긴 쫄 면 같은 것도 있다.
           냉면용 국수는 메밀을 조금 넣고 전분을 많이 넣어 만드는데 요즘엔 다른 가루도 섞어 쌀 국수, 칡 국수, 도토리국수 등을
           만든다. 냉면은 밥처럼 든든하게 먹는 것이 아니고 점심이나 고기를 먹고 난 후 간단히 요기를 하는 것으로 즐긴다. 시원한
           맛에 먹는다고는 해도 영양을 고려하지 않을 수 없으므로 국물로는 육수를 쓰는 것이 좋다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 치커리
         치커리는 사각사각 씹히는 맛이 있고 쌉쌀하고 독특한
         향이 특징, 잎이 지나치게 큰 것은 연한 맛이 떨어지므
         로 작은 것을 고르는 것이 좋다.
    ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
     ▶ 오이
         오이는 푸르고 단단하며 싱싱한 오이로 준비하여 소금
         으로 비벼 씻어서 깨끗이 씻어 둔다.
     ▶ 게맛살
         진공 포장된 것이라도 오래 지나면 곰팡이가 슬 수 있으
         므로 자세히 살피고 제조일자를 반드시 확인하여 구입
         해야 한다.
     ▶ 홍어
         껍질을 벗기고 결과 반대 방향으로 손가락 굵기 만하게
         채 썰어 식초에 푹 담가 둔다. 식초에 담가두면 살은 오
         돌오돌해지고, 뼈는 적당히 물러진다.
     ▶ 무
         몸이 단단하고 빛이 희며 몸매가 단단한 것으로 골라 솔
         로 깨끗이 문질러 씻는다.

                                 ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 완숙달걀은 저며 썰고 쇠고기 편육은 얇게 저며 썬다.
      ▶ 황.백지단은 5cm 길이로 채 썬다.
      ▶ 오이와 게 맛살, 배는 4~5cm 길이로 채 썬다. 치커리도
          같은 길이로 썬다.
      ▶ 삶은 냉면은 찬물에 매끈하게 씻어 물기를 뺀 다음 참기
          름으로 버무린다.
      ▶ 홍어는 껍질을 벗겨 맑은 물이 나올 때까지 찬물에 씻어
          새끼손가락 크기 만하게 썬 후에 식초에 재워둔 후 마른
          면 보로 물기가 없도록 잘 짠다. 홍어를 식초에 재우는
          시간은 여름에는 1시간, 겨울에는 1시간 반 걸린다.
      ▶ 무는 0.3cm 굵기, 5cm 길이로 채 썰어 식초 1큰술, 설탕
          2큰술, 소금 약간을 넣고 절인 다음 물기를 꼭 짠다. 배도
          같은 굵기로 채 썰어 설탕을 약간 뿌린다.
      ▶ 미나리는 4cm 길이로 썬다. 오이는 반으로 갈라 속을 긁
          어내고 어슷하게 썰어 소금을 뿌린다.
      ▶ 풋고추, 붉은 고추는 어슷하게 얇게 저며 썰어 씨를 털어
          낸다.
      ▶ 손질한 재료들은 물기를 제거한 다음 홍어회 양념으로
          버무린다.
      ▶ 넓은 접시에 냉면을 담고 달걀 썬 것과 오이, 게 맛살, 배,
          치커리를 담고, 홍어회를 냉면 위에 올려 분량의 비빔소
          스를 곁들여 상에 낸다.

쟁 반 냉 면(2)